Filò Ladin: Filò Ladin / In cucina
Naze
Ncuoi ei magnou pan e naze (trad. italiana: oggi ho mangiato pane e naze)
Le naze sono il “residuo della cottura del burro”, una “crema leggermente zuccherina che un tempo si mangiava spalmata sul pane” (Dizionario della gente di Lozzo, 2004).
Dopo la cottura, quando ormai il burro era stato posto nei contenitori di pietra, sul fondo della pentola o del paiolo di cottura rimanevano le naze, utili per realizzare gustosissime pete (torte) o mangiate da sole o con la polenta (Da Deppo e Cason, 1999). Tra le mura del Museo delle Attività di Trasformazione e del Latte di Lozzo di Cadore, i recipienti di terracotta e pietra custodiscono ancora il segreto della conservazione del burro e delle naze e si fanno testimoni di questo antico rituale culinario.
Le naze compaiono anche in detti e filastrocche alquanto “gustose”. É come naze si dice per indicare qualcosa di insignificante (trad. italiana: È come il residuo della cottura del burro, È come niente, è cosa da poco) mentre la filastrocca é come naze che và a scoaze non ha un significato particolare, ma riflette semplicemente una rima senza senso (trad. italiana: come il residuo della cottura del burro che va a immondizia)-
Naze esiste nelle seguenti varianti:
- Cortina d'Ampezzo: murcia f. sedimento del burro cotto.
- Oltrechiusa: murcia f., fondo della cottura del burro da conservare.
- Agordino : morcia/morgia/muora f. residuo del burro cotto.
Audio registrazioni
Registrazione intervista a C.F., anni 77, ex contadina, Auronzo di Cadore, inverno 1988 (Da Deppo e Cason, 1999).
Trascrizione intervista (versione in ladino)
A cusignà l butiro ió lo beto de na ciaudiera, tolo sete-oto chile de butiro e pò lo beto là e pò beson savelo cusignà, se no te lo sas cusignà no l se conserva. Ió cusino senpro la luna de marzo, e dopo beson lassà n pezo a cusignà, beton n bel còpo de aga sote. Pò beto duto sto butiro, beto ca, che l se... desfese, e l à da coso l butiro. Cuanche l butiro vien su, vien la sgaia, vien su, parchè vó de na ciaudiera granda, parchè se te as anche na ciaudiera cossì, che l é meda, l vien su; beson che te stese atente che vien su la prima ota, alora te tire da na parte e te bete là, ncora che boe, che boe ncora n tin che à da vegnì su la seconda ota sta sgaia: alora l buro l é cuoto. Te lo bete là che l se desfrede, e sote resta le naze, ero. E ió feso peta, ei fato da... peta mo e pò digo: st istiade ei betù via le naze, ei fato na peta che era ca fora anche A. e chi là che stà do... Ben, la peta vien duta sfregolada co le naze, perché te bete anche sta meda scudiela de naze che é... Ma la peta, ió ciamo peta, noi ciameone peta, faseone co la farina dala e bianca e cossì, nvenze ió ades feso duto co la farina bianca, ma te siente parchè vien duta come sfregolosa. Le naze, diau, era bon! Le magneone co la polenta alora, e che bone che le era!
Trascrizione intervista (traduzione in italiano)
Per cuocere il burro io lo metto in una caldaia, prendo sette-otto chili di burro e poi lo metto là, e poi bisogna saperlo cucinare, se non lo sai cucinare non si conserva. Io lo cucino sempre alla luna di marzo, e poi bisogna lasciarlo cuocere per un pezzo, ci mettiamo sotto una bella ciotola d'acqua. Poi metto tutto questo burro, lo metto qua che si... che si sciolga, e deve cosarsi, questo burro. Quando il burro inizia a salire, si forma la schiuma, sale, perché ci vuole una caldaia grande, perché se hai anche una caldaia così, che è mezza, il burro sale; bisogna stare attenti che salga la prima volta, allora lo sposti da parte e lo rimetti là, che bolla ancora un po' perché deve formarsi la seconda volta questa schiuma: e allora il burro è cotto. Lo lasci raffreddare, e sotto rimangono i resti, vero. E io le uso per la peta, ho fatto... aspetta che poi le dico: quest'estate ho messo da parte i resti del burro cotto, ho fatto una peta, quando c'era anche A. e quelli che abitano giù... Beh, la peta si sbriciola tutta con questi resti, perché ci metti anche una mezza scodella di resti di burro, che sono... Ma la peta, io dico peta, noi dicevamo peta, la facevamo con la farina gialla e bianca, invece io adesso la faccio tutta con la farina bianca, ma si sente perché diventa tutta sbriciolata. Le naze, diavolo, erano buone! Le mangiavamo con la polenta, allora, e che buone che erano!
Didascalie immagini
Foto 1: Pannello illustrativo sul burro; Data: 29/01/2024; Provenienza: Archivio MATeL Lozzo di Cadore.