Filò Ladin: Filò Ladin / In cucina
Polmonasse - Pezole
Sempre nell’Agordino troviamo anche i Polmonasse/pezole, piccoli salami realizzati con scarti di carne, grasso e cotenna (scorzic), insaccati con budello di maiale di circa 5/6 cm di diametro e 20/25 cm di lunghezza (Rossi, 1992).
Questi salami, sebbene realizzati con ingredienti considerati scarti, erano molto apprezzati per il loro sapore.
Le barsuole de terza i le cosea tant parché che el scorzic l era dur, ma dopo s'el magnea de gusto co la polenta e coi capus agri o con cuei sofegai (trad. italiana: la salsiccia di terza scelta la cuoceavano a lungo poiché la cotenna era dura, ma dopo la mangiavamo di gusto con la polenta e con il cavolo cappuccio condito o con quello stufato).
I Polmonasse/pezole sono un tipo di salume da lessare, composto da un impasto di carne e cotenna suine triturate e speziate, insaccato in un budello di maiale. Questo termine ha origini lombarde, derivato dalla parola codega che significa cotica. Altre varianti di questo salume includono le Barsuole de terza, le lugàneghe de tripam e l muset.
Nel contesto degli antichi mestieri, i seggiolai, durante i loro lunghi viaggi, si portavano dietro anche i Polmonasse/pezole, insieme ad altri alimenti come salami, formaggio e pane fatto in casa. Nel Museo del Seggiolaio è possibile osservare una sezione dedicata ai lavori agricoli e alla vita itinerante dei seggiolai.
Un antico detto recita: Del porzel no se buta via naa (trad. italiana: del porcello non si butta via niente), sottolineando l'importanza di non sprecare nulla, nemmeno le parti meno nobili del maiale, che possono essere utilizzate per preparare prelibatezze come i Polmonasse/pezole.
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