Filò Ladin: Filò Ladin / In cucina
Salai
Quando il maiale superava il quintale e approfittando della stagione fredda per ovvi motivi di conservazione, si procedeva alla macellazione. Dopo l'uccisione veniva dissanguato e recuperato il sangue, messo nella moltra (madia), broà e pulito delle setole quindi appeso a testa in giù per estrarne le interiora. Dopo la frollatura si procedeva alla sezionatura e cernita delle parti grasse, magre e delle ossa.
Quindi, utilizzando anche una percentuale di carne di vacca e lardo, si procedeva alla preparazione dei salami con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano.
Nell'Agordino, i Salai indicano i salami di prima scelta formati da un budello (mànega) di diametro circa 8 cm e una lunghezza di circa 30 cm, legati con spago di gavetta e forniti di un laccio più lungo per appenderli. Inoltre, erano soliti essere punzecchiati con un punteruolo a più punte o con una forchetta per favorirne l'asciugatura (Rossi, 1992).
In ladino agordino, si esprime così: I era bei ros e fis e se vedea anca el bianch del lardo, se i ciolea in man come en fantolin parché chei era come en piciol tesoro (trad. italiana: Erano compatti e di un bel rosso e gli si vedeva anche il bianco del lardo, li si prindevano in mano come un neonato perché essi erano come un piccolo tesoro).
Il termine salam ‘salame generico’ ha origini latine, derivando da salamen, che indica il salame di carne suina tritata e salata (Zingarelli). Salà invece deriva dal latino salatum ‘salato’.
Questi salami, consumati freschi ma particolarmente apprezzati anche stagionati nel tempo, sono realizzati con carne tritata e condita con sale e spezie, insaccata in budello naturale o sintetico.
Nel contesto degli antichi mestieri, i seggiolai, quando partivano per lunghi periodi lontani da casa, portavano con sé salami, formaggio e pane fatto in casa. Questi alimenti erano essenziali per affrontare i primi giorni lontano da casa. Nel Museo del Seggiolaio è possibile osservare attrezzi pertinenti alla sezione lavori agricoli.
La parola evoca emozioni legate alla fortuna e alla ricchezza di poter gustare carne pregiata. Era una festa, anche se comportava la separazione da un animale al quale ci si era affezionati. Inoltre, rappresenta la saggezza di utilizzare il siero derivato dalla caseificazione come nutrimento per i maiali durante i lunghi inverni in montagna.
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