I Cjarsons
I cjarsons sono dei ravioli dolci tipici della Carnia. Le ricette antiche di dolci carnici non sono molte, perché le modeste disponibilità economiche e le materie prime a disposizione non permettevano di portare spesso in tavola un alimento non strettamente necessario come il dolce. Anche lo zucchero era una rarità costosa, più spesso sostituito da miele, uva passa o fichi secchi. Dei cjarsons esistono svariate ricette, ognuna tramandata di generazione in generazione come “l’unica autentica”. In realtà, tutte queste varianti sono autentiche, e per scoprire la loro origine dobbiamo fare un passo indietro nel tempo di almeno trecento anni, poiché la tradizione vuole che a “inventare” i cjarsons siano state le mogli dei Cramârs, i commercianti ambulanti carnici che a partire dall’alto Medioevo fino ai primi anni del Novecento partivano a piedi alla volta della Mittel Europa con un armadietto di legno - la crassigne - sulle spalle per vendere unguenti, pillole medicamentose, erbe officinali, spezie e tessuti.
Quando in estate i Cramârs ritornavano in patria per la vendemmia e la fienagione, nei cassetti della crassigne rimaneva sempre qualche pizzico di cannella, un chiodo di garofano, della melissa secca... Per evitare lo spreco anche di quelle piccole risorse, con ingegno e fantasia le loro creative mogli allora le unirono a pere, mele, frutta secca, uva passita, a volte un po’ di costoso cacao, un cucchiaino di grappa, erbe officinali e aromi dell’orto e quello che la stagionalità offriva nel pistum, il ripieno dei cjarsons, traendo ispirazione anche dalla tradizione gastronomica tedesca e ungherese con cui i loro mariti erano entrati in contatto, variando il pistum in base agli ingredienti e anche ai gusti, passando dall’esclusivamente dolce di alcune valli al più salato per la preminenza di erbe e verdure come cipolla, bieta, spinaci o patate di altre.
I cjarsons caratterizzavano la tavola delle Feste: Natale, Pasqua, prima Comunione, Cresima o matrimoni, quando si consumava qualcosa di diverso e più ricercato del solito menu a base prevalentemente di polenta, latticini, patate o verdure dell’orto.
Qualcuno ha detto che il pistum unisce la disgiunta unità dei carnici, e non potremmo essere più d’accordo con questa definizione.
Vi lasciamo la ricetta di una delle tante varianti di cjarsons, dal ripieno esclusivamente dolce. Ma sentitevi pure liberi di variarla in base ai vostri gusti e alla disponilbità della vostra dispensa, per entrare nel vero spirito economo e ottimizzatore carnico!
Dosi indicative per 4-6 persone
Per la pasta: farina di semola, acqua bollente e sale q.b.
Per il pistum:
biscotti secchi (100 gr circa)
scorza di limone, un cucchiaino
cannella, a piacere
prugne secche o marmellata di prugne (un cucchiaio pieno)
due pere piccole o una media, non troppo acquose
un cucchiaio pieno di uvetta passa
cioccolata fondente (circa 4 quadratini) o cacao amaro
qualche fogliolina di melissa
un cucchiaio raso di noci o nocciole tritate
grappa o rum
Tritare insieme tutti gli ingredienti. Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altri biscotti secchi per evitare che cuocendo buchi la pasta facendo fuoriuscire il ripieno.
La tradizione vuole che si prepari il pistum il giorno prima per consentire a tutti gli aromi di sprigionarsi ed esaltarsi vicendevolmente.
Tirare la pasta, a macchina o a mano, non troppo sottile, ricavarne dei dischetti, mettere al centro del dischetto di pasta il ripieno e chiudere i cjarsons a mezzaluna o con la caratteristica forma a cappello a tre punte, chiudendo bene i bordi per impedire al ripieno di fuoriuscire durante la cottura.
Farli bollire in acqua salata per qualche minuto, scolarli dolcemente e condirli con un trito di biscotti secchi, zucchero e cannella sul quale verrà fatto colare dell’abbondante burro fuso. Completare con una spolverata di ricotta affumicata.